Défi Daring Cook, mai 2010 : la montagne Enchilada et sa salsa à la mangue

Our hosts this month, Barbara of Barbara Bakes and Bunnee of Anna+Food have chosen a delicious Stacked Green Chile & Grilled Chicken Enchilada recipe in celebration of Cinco de Mayo! The recipe, featuring a homemade enchilada sauce was found on www.finecooking.com and written by Robb Walsh.

Le défi Daring Cook du mois de mai, proposé par l'hôte Barbara - de Barbara Bakes - et Bunnee - de Anna+Food, était en l'honneur de la fête mexicaine Cinco de Mayo : des enchiladas empilés et recouverts d'une sauce verte épicée.  Retrouvée sur le site http://www.finecooking.com/, la recette a initialement été publiée par Robb Walsh.

Voici donc mon aventure.. muy caliente ! 

(donne 4 montagnes.... donc pour 4 à 6 personnes)

Ce qu'il vous faut...

- 8 piment forts Anaheim (dans mon coin, c'est impossible à trouver... je me suis donc rabattue sur des piments forts hongrois.  Ils sont aussi verts et épicés que les Anaheim)

- 8oz de tomatillos en conserve (petites tomates vertes... si vous réussissez à en trouver des fraîches (un exploit), il vous en faudra environ 4-5 de taille moyenne)

- 4 tasses de bouillon de poulet maison ou du commerce

- 1 gousse d'ail, émincée

- 2 c. à table d'oignon jaune, émincé

- 1 c. à thé d'origan séché

- 1/2 c. à thé de sel Kosher

- 1/4 c. à thé de poivre noir

- 2 c. à table de fécule de maïs diluée dans 2 c. à table d'eau

- 2 poitrines de poulet OU l'équivalent en boeuf, porc, crevettes, alouette !

- 3 c. table d'huile (pour la friture.... avant de grimacer et hésiter, lisez jusqu'à la fin....)

- 12 petits tortillas

- 6 oz de fromage Monterey Jack, râpé

- Sauce forte (Tabasco, Frank's...), au goût et même facultatif

- Coriandre

Si vous décidez également de faire la salsa à la mangue, les ingrédient sont listés à la fin.

Rôtir les piments

*J’enfile toujours des gants de caoutchouc, spécialement réservé à cet effet, lorsque je manipule des piments forts. Cela évite de fâcheux incidents, comme des brûlures aux yeux et au nez parce que ces derniers avaient la gratouille. Parlez-en à Mr. J, il en sait quelque chose !

Badigeonnez les piments d’un peu d’huile végétale et les déposer sur une plaque à biscuit recouverte de papier aluminium. Grillez au four (BROIL) jusqu’à ce que la pelure noircisse. Tournez les piments pour que le noircissement se fasse de manière égale. Une fois entièrement grillés, mettez les piments dans un sac de papier et laissez tiédir. Lorsqu’ils seront à température ambiante, retirez les tiges des piments. Une bonne partie des pépins suivra. Incisez les piments dans le sens de la longueur, enlevez les pépins restants et grattez la chair qui, elle, s’enlèvera facilement de sa pelure. Coupez cette dernière en de grossiers morceaux. Réservez.

SURTOUT, NE RINCEZ PAS VOS PIMENTS…. LA SAVEUR EN SERA DIMINUÉE !


Sauce verte épicée (Green Chile Sauce)

Au robot ou au mélangeur, réduisez les tomatillos en purée. Si vous avez réussi à dénicher des tomatillos fraîches, vous devrez les faire bouillir de 5 à 10 minutes avant de procéder à leur transformation.

Dans une moyenne casserole, mélangez la purée de tomatillos, le bouillon de poulet, la chair des piments, l’oignon, l’origan, l’ail, le sel et le poivre. À feu moyen-élevé, apportez à ébullition et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez le mélange de fécule et laissez mijoter à nouveau, de 10 à 15 minutes, tout en brassant fréquemment. Réduisez le liquide jusqu’à ce que vous obteniez une consistance relativement épaisse et une quantité approximative de 4 à 5 tasses.

La recette initiale n’en faisait pas mention, mais j’ai passé le tout – à nouveau – au mélangeur afin d’obtenir une texture lisse et épaisse.

Ajustez l’assaisonnement de votre sauce, au goût. Si vous l’aimez encore plus piquante, n’hésitez pas à ajouter de la Tabasco ou toute autre sauce piquante du commerce.


Viande

Préchauffer le four à 450®F.

Les indications du défi suggéraient de saisir la viande au BBQ (à gaz ou au charbon), à feu moyen-élevé. Mais puisque les derniers jours étaient pluvieux et/ou froids, j’ai préféré l’option cuisinière dans le confort de ma maison.

La recette initiale suggérait aussi de cuire, comme viande, du poulet (2 poitrines désossées). Comme notre semaine, à Mr. J et moi, s’est principalement résumée à végétarisme et poulet, j’ai cru qu’il serait bon de renflouer les coffres côté globules rouges…

Dans une poêle extrêmement chaude, j’ai saisi deux beaux steaks rouges et saignants (désolée pour les végés… ça m’arrive une fois de temps en temps d’avoir la faim du Cro-Magnon), préalablement assaisonnés, que j’ai ensuite coupé en lanières.

Il important de ne pas trop cuire la viande, puisqu’elle sera enfournée pendant une vingtaine de minutes. Remarquez que vous pouvez aussi bien réussir cette recette avec du porc, des crevettes, etc… Même que les végétariens pourraient l’essayer avec du sans-viande hachée et assaisonnée à la mexicaine.

L’assemblage des montagnes Enchiladas

J’aurais tendance à dire que la prochaine étape, la friture des tortillas, est facultative, mais pour l’occasion je devais relever le défi le plus précisément possible….. alors ma phobie des gras en a pris un coup! Tant pis… et je dois avouer que cela a rendu la texture du plat assez intéressante : croustillante sur les bords et plus moelleuse vers le centre.

Donc, vous chauffez un peu d’huile dans une poêle et vous y faites frire vos petits tortillas. 15 à 20 secondes suffiront pour chaque côté. Bien sûr, il est plus que requis de bien éponger les tortillas à la sortie de leur bain d’huile. De bons papiers absorbants relèveront facilement la tâche.

Une fois les tortillas cuits, prenez deux grands plats en pyrex et étendez dans chacun d’eux une mince couche de sauce. Déposez ensuite deux tortillas, côtes à côtes, dans chaque plat allant au four. Répartissez ½ tasse de sauce sur les tortillas. Par après, partagez la moitié de la viande et recouvrir encore d’une ½ tasse de sauce, puis le tiers du fromage râpé. Rajoutez un tortillas sur chaque montagne, le reste de la viande, d’autre sauce et un autre tiers du fromage. Finissez le tout en rajoutant un dernier tortillas à chaque montagne et, bien sûr, de la sauce et ce qu’il vous reste du fromage. Enfournez le tout à 450®F, pendant 20 minutes. Laissez ensuite tempérer pendant 5 à 10 minutes.

Manger

Finalement, les instructions du défi suggéraient de décorer le tout avec de la coriandre. Personnellement, je trouvais ça un peu, comment dire… BLEH ! Alors j’ai décidé d’improviser une petite salsa de mangue (1/2), coriandre hachée (une petite poignée), tomates cerise (5-6, en dés) et jus de lime.

Mucho bueno !